贡糖的制作

贡糖的制作，可以四步骤来叙述：

第一步：

是炒花生，花生要炒热，香味才能够发散出来，这关系到火候。火快，花生易红；火慢，花生外表白，若一不留意，焦了又不自觉，因此，观看两粒花生仁的内心有无沟缝，而且颜色呈淡黄色，那才是熟度恰恰好，也才是香气最饱和的时候。

第二步： 是熬浆，将一定比例的特级砂糖、麦芽糖放入锅，浇上适量的水，熬煮成浓稠状，熬煮糖浆，尤其要注意火候，夏冬温差不同，火候亦有高低。夏天，气候高，火候亦要高，使糖的含水量减至最少，以免返潮；而冬天，气候低，火候也随着降低。可以说糖浆的熬煮，深受天候气温的左右。

有些贡糖吃起来粘牙，除了是砂糖与麦芽糖混合的比例不对，尤跟熬糖时的火候有密切关系。

第三步： 将脱膜的熟花生倒入胶稠的糖浆中搅拌混合，然后杠碎─在手工时代，就属这项步骤最为劳累，除了要气力，也要功夫，因为要在糖胶完全冷却凝固之前，将一颗颗掺杂其中的花生打碎成粉，与糖胶混为一体，糖胶就得保持一定的温度以利于操作，如果温度过高，杠起来不酥，过冷，一杠即碎，花生四散，至于如何掌捏，也全凭「工夫」。杠碎之后，也要反复辗压成片状，今天也有压片机来代替旧时的木杆了，一遍一遍地压，压成长条状之后，再包内馅（花生粉、芝麻、蒜泥、精盐），然后再拉长起酥，使得糖身不致于太栗实，然后以条尺稍加规范，切块。